降薪降職也要學烘焙!盧啟榮30年研發路,創意甜點網友熱購

 


從去年連續三年獲十大桃園伴手禮的如意柿,到今年的母親節蛋糕,復興空廚糕點主廚盧啟榮成了網友討論度頗高的創意主廚,在他巧手與充滿自信的眼神下透露,靠著觀察力、敏捷力才能迸出源源不絕的靈感。

 

「以前大家都覺得做機械製圖收入好,但是我每天上班都很痛苦。」復興空廚糕點主廚盧啟榮回想當時20歲的他也曾對未來感到茫然,不知道自己的興趣是什麼,後來朋友介紹去麵包店當學徒,每天從早上六點做到晚上八點都不覺得累,才知道自己喜歡的是烘焙,就這樣踏上學徒到主廚的修煉之路。

 


去年中秋禮盒「如意柿」入選桃園最佳伴手禮,是盧啟榮的頂巔之作,他嚴選歷經九降風自然風乾的柿子,再精選屏東紅豆,再以獨家研發的黑砂糖麻糬,三者完美結合,甜而不膩的口感,每口都吃得出盧啟榮的細膩功力。

 


“20歲才當學徒~師傅愈懶惰對我來說愈好,愈有機會做事,但自己本身要有一定的觀察力、敏捷力”


「從事的行業,不見得靠讀書來吸取經驗,喜歡的工作你就會投入很多,不管平假日都願意花時間去研究,如果不能投入,整天也只是在耗時間等下班。」當年學機械製圖,卻無心插柳地一頭栽進烘焙世界。盧啟榮說,當時去麵包店當學徒,一切從基礎學起,最困難、差異最大之處,是薪資一下子從三萬多元掉到一萬元,薪水變少心裡頭不好受,最慘的是光是洗模具、餐具、打雜就熬了半年,才終於機會可以碰麵包。因為年輕挨得住罵,盧啟榮一點也不以為苦,「師傅愈懶惰對我來說愈好,愈有機會做事,但要出人頭地,自身要有一定的觀察力、敏捷力。」

 


紅櫻桃巧克力慕斯,特選義大利進口苦甜巧克力製作而成的巧克力慕斯,與巧克力蛋糕層層交疊,加上酸甜的紅櫻桃醬,一口咬下可吃得到豐富層次,是經典不敗的好選擇。(8吋/800元)

 


“最好的工作就是你喜歡的,老闆又給你錢,工作能跟興趣結合是非常棒的事”


做甜點已超過30個年頭,盧啟榮認為,學烘焙不適合只待在一家店,「如果發現學不到東西,我便會離開。」每家學一點學一點,加上總是比別人早到、比別人晚走的苦幹精神,讓盧啟榮每一步都走得踏實。他把麵包店當作是他的個人試煉場,扎下穩固的基礎,後來進入連鎖體系學習管理技巧,一步一步形塑了盧啟榮今日的功力,但他並不因此滿足,「我發現,連鎖麵包店做出來的東西還是差飯店一截,去飯店算是開了我的眼界。」不顧家人反對,盧啟榮依舊順從自己的心,即使從連鎖麵包店科長降職也要轉戰飯店,「不是你要的,做重複的東西你會很辛苦。」身段放低,反而讓他自製的甜點更上一層樓。

 

做出名號之後,幾年前從飯店被挖角至復興空廚擔任甜點主廚,沒想到又讓盧啟榮多年沉潛累積的能量大爆發,「研發師傅可以做自己想做的東西,熱情有發揮的空間,最好的工作就是你喜歡的,老闆又給你錢,工作能與興趣結合是非常棒的事。」反問盧啟榮做甜點最辛苦的地方,他打趣說,「大概每天都在吃東西,吃到愈來愈胖吧!」

 


抹茶提拉米蘇,選用義大利進口的馬斯卡彭起司,美國卡夫奶油起司,及抹茶粉製作而成的慕斯內餡,吃一口就能感受到濃郁的抹茶風味,加上一點咖啡酒香,甜而不膩。
 

 

“做甜點的最大成就感~來自於網友在網路上熱烈的回饋,也因此更有滿滿的研發動力”


製作甜點最大的成就感來自於網友在網路上熱烈的回饋,讓盧啟榮更有滿滿研發動力。今年針對母親節,盧啟榮也設計了三款應景蛋糕,濃郁口感的紅櫻桃巧克力慕斯選用義大利進口苦甜巧克力製作而成,巧克力的苦香搭配酸甜的紅櫻桃醬,經典且層次豐富。

 

喜歡酸香口感的,盧啟榮則大力推薦北歐檸檬派。海綿蛋糕加上以台灣新鮮檸檬現榨的檸檬原汁加上新鮮奶油製作而成的內餡,底層搭配的是主廚特製的酥脆塔皮,入口酸甜帶脆,又能品嘗到綿密的蛋白霜,滋味清爽不甜膩。抹茶提拉米蘇則是選用義大利進口的馬斯卡彭起司、美國卡夫奶油起司粉製作成慕斯內餡,抹茶的香氣搭配上提拉米蘇特有的咖啡酒香,甜而不膩。


看著談論甜點的盧啟榮眼神閃耀著自信光芒,每一個甜點作品在盧啟榮的手中都有各自的風味,有時讓人感到驚喜,有時又溫暖入心,他用甜點築構自己的夢想。

 


北歐檸檬派,主廚特別推薦這款蛋糕。內餡以台灣新鮮檸檬現榨檸檬原汁,加上新鮮奶油混合而成的檸檬內餡及海綿蛋糕交疊,表層加以炙燒的綿密蛋白霜裝飾,整體口味酸甜適中。特製酥脆塔皮底層,增進清爽不甜膩。

 

 

 

 

盧啟榮 profile

晶華酒店點心坊主廚5年
卡薩米亞連鎖麵包店-西點部科長5年
康華飯店糕點主廚-3年

 

 

 

 

原文網址-無限生活誌:https://is.gd/rlReoY

 

 

 

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