只有車流、沒有人流的桃園縣大園鄉郊外，有一家麵包坊居然能在不景氣中，締造一個月營收逾400萬元、一年近5,000萬元的銷售奇蹟！

1月5日，這家鄰近桃園機場貨運站的麵包坊，掛上「復興航棧─幸福烘焙屋」招牌，外界才清楚原來這家隸屬於「復興空廚」旗下的烘培品牌，是具旗艦店地位的直營「總航廈」。

「復興航棧總航廈」開幕當日，貴賓致詞時總不忘提起烘焙屋的傳奇故事。這讓鮮少露面、作風低調的復興空廚董事長林純美掩不住喜悅，開心地說：「當時我說要開麵包店，沒有一個人贊成啦！但沒辦法，我這一票比較重要！」此話一出，惹得全場哄堂大笑。

林純美一路帶領復興空廚轉型與升級。五年前，因為復興空廚幫萊爾富代工超商麵包，怕浪費了多餘的麵包與原料，就想在工廠旁邊開個小店，趁新鮮把這些麵包賣掉。

上天下地 代工超商鮮食

這些年，烘焙屋經歷四次原地展店，從10坪、15坪、30坪，一直到現在有飛機外型的近百坪店面。

外界看來林純美是無心插柳，但對今年60歲的林純美來說，「復興航棧烘焙屋」是代表「復興空廚」轉型的新里程碑：正式從B2B轉向B2C的品牌經營。

以航空餐為本業的復興空廚，陸續服務過26家航空公司，最多曾同時服務17家航空公司。

在日（亞）航服務32年的日航台北機場營業處處長朱憲崧觀察，餐點趁熱吃時，要好吃不難，但冷凍後的飛機餐經過二次加熱要好吃，就不簡單。復興空廚的航空餐卻能兼顧口味與品質，這是日（亞）航持續愛用復興空廚的最大原因。

朱憲崧也指出，林純美一直有創新點子嘗試航空餐之外的多元可能。例如，1998年復興空廚就是國內第一個踏入鮮食市場的空廚。讓復興空廚經過了數十年後，終於從空中到了地平線。

一直到去年復興空廚還幫萊爾富代工麵包、三明治與飯糰等鮮食，年營收超過1億元。高鐵列車上經常供不應求的120元「夢幻便當」也是出自復興空廚；去年聽障奧運的桃竹苗區選手便當，也由復興空廚臨危受命，一手包辦。

由林純美個人投資、早期專做空廚延伸產品的「永潤食品」則在1994年創立。「10多年前，我就觀察到航空餐即將下滑的趨勢，這行不轉型真的是死路一條！」

在統一超商研發國民便當早期，永潤食品就是7-ElEVEn製販同盟的戰友，幫忙研發、生產第一代國民便當。擁有一半復興空廚血統的永潤，也就成為7-ElEVEn鮮食的專業代工廠。

1990年代之後，高雄空廚、長榮空廚、華膳空廚等同業陸續出現，其中有國際航線優勢的空廚業者搭著航權談判、互惠，讓復興空廚的客戶逐漸流失；再加上國內航空客源被台鐵、客運與高鐵瓜分，以營收規模論計，現在是國內第四名的復興空廚，光靠航空餐早已無以為繼。

對勞力密集、代工出身的復興空廚來講，要推升製造業服務化的能力，「創新」是必修學分。而口味上的創新，難不倒擁有豐富中、西、日式、糕點經驗與「二次加熱」核心技術的復興空廚，林純美更是餐點研發的引擎與把關者。

頂尖味蕾 嘗一口知美味

「我這是『偷吃』理論，吃一口好吃就是好吃！」林純美笑說，她不愛吃甜，連月餅都可以切成16分之一來吃，年紀大了又不適合吃重口味的，經常抱著「偷吃」的心態在試吃產品。味蕾頂尖的她，具有吃一口就「鐵口直斷」的功力，馬上可以預期該產品會不會受大眾青睞。

對早年經常飛往世界各地品嘗米其林料理，對林純美來說，食物只有「好吃」與「不好吃」兩種分類，一旦不好吃，什麼都不必談了。

儘管技術與產品研發的實力雄厚，但在品牌、通路上，復興空廚還是初學者，也已繳了不少「學費」。去年復興空廚結束萊爾富的合作、收掉烘焙屋早期的加盟店，年營收降到4億元，就是為了組織整頓，重新打造復興空廚旗下品牌。

以「復興航棧─幸福烘焙屋」新品牌來說，今年目標打算開三家店、年營業額破1億元，五年內至少展店15家。復興空廚開發出烘焙、調理餐、年菜與團膳等多種延伸品項，林純美這位身負轉型任務的空廚老將，其實手上握有多張王牌。只是這回對手是消費者，林純美得先摸透顧客心理，才能算準時機、打出雙贏局面。

【2010/01/29 經濟日報】